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餐飲如何與便利店高度融合?

發布者: IBMG發布時間:2018-08-27 10:30浏覽者:2275



鮮食,如今,已然成為便利店的盈利風口。如何加強對鮮食的經營與研發?IBMG商業智庫記者,特邀采訪中國烹饪協會調味專業化委員會主席兼xrp今日价格行情副總經理聶華惠女士,深入探悉便利店的鮮食研發與經營策略。


一、便利店鮮食趨勢勢不可擋

在當前的市場趨勢下,聶華惠女士講到:便利店餐飲化發展,這個現象在一線城市已經很普及了。我在日本八年了解到,便利店可以說是日本人民的社區食堂,所有便利店都帶提供餐飲類需求産品,一個街口就有一個便利店,一條街上出現不同品牌的便利店,日中餐飲需求都可在周邊便利點解決,選擇項非常豐富。日本的便利店發展變化是值得我們借鑒的,他們是結合消費者的需求,逐漸變化産品組合,在不同餐飲場景需求上衍生出的産品系列為消費者提供了多樣化的選擇。

聶華惠女士認為,中國便利店體系的發展值得借鑒日本的發展趨勢。在日本,便利店的鮮食、即食産品,銷售占百分之五六十。在國内,7-11、羅森等幾家日系企業,鮮食即食比例還是挺高的,但二三線城市的,鮮食比例很低。

鮮食走進便利店,是結合消費者需求的變化,是必然形成的一個結果。”聶華惠女士分析中提到,“7-11賣的鮮食和羅森賣的鮮食肯定不一樣,因為企業也靠鮮食來做差異化的競争,同時,因為差異,就沒有價格可比性,就可以保證既定的毛利率。同時,鮮食是引流的窗口,消費者買了早餐,有可能再買點飲料,買飲料的同時,又可能買點小食品,鮮食的系列産品線是帶動其他産品銷售額的,所以鮮食非常重要。總的來說,從消費者的需求角度、從便利店經營者角度上,鮮食是引流、形成品牌個性化、差異化、帶動利潤的重要因素。


二、鮮食産品的最佳占比 


便利店的鮮食,多少才合适?聶華惠女士認為:這與企業的運營成本有關系,比如7-11、羅森、全家,他們的鮮食加即食産品的比例,約50%左右。因為有六七成的消費者進店都會買這些商品。所以毛利貢獻35%70%不等。

國内外也存在差異。聶華惠女士講到:在日本,鮮食平均占比基本在40%以上,貢獻率大,研發實力強,打造PB爆品的能力強,切實解決了日本人民24小時不同時段所需餐飲供應,可以說是餐飲供應鍊條中的不可缺失的一個環節,随着日本老齡化、女性工作比例提高、少子化等社會因素的變化,在便利店購買鮮食産品的比例就越發提高,所以便利體系餐飲化是未來發展的必然趨勢。


三、供應鍊經營 


鮮食的産品線和餐飲企業的産品線是有區别的”聶華惠女士告訴IBMG記者,“為什麼叫鮮食,因為很多是日配産品,保質期非常短,在保存上比較複雜,有冷凍保存,有冷藏保存,有常溫保存,有暖溫保存。我在擔任羅森北京研發顧問期間,去日本羅森工廠去參觀,會看到在工廠裡,生産飯團、壽司、三明治、便當系列的産品……以冷藏配送的居多,而國内大部分是綜合工廠,缺的是鮮食的供應商。

便利店食材的供應商,聶華惠女士将其分幾類:一類是綜合性的鮮食工廠;一類是可以做定制加工的食材加工廠,比如聖倫食品是做調味料定制加工。實際上存在着很多這樣專業的供應商。有做關東煮食材的、有做面包甜品的、有做烤制類肉食産品的,面條的,這些供應商都是存在的,就是看便利店有沒有找到适合自己體系的供應商。

供應鍊的兩端其實還存在一個障礙——信息不對稱的問題。都是先有需求才有工廠。便利店要找到合适配合自己品牌打造PB産品的供應商,需先把你自己的産品線梳理清楚,之後尋找研發實力強、反應速度快、産品質量穩定、前期可小批量生産靈活應對的供應商。依托供應鍊企業聯合開發打造自有品牌産品是勢必可行的。


四、鮮食打造與标準化 


IBMG采訪中,聶華惠女士講到:“餐飲連鎖企業的蓬勃發展,離不開餐飲标準化實施的落地、離不開衆多餐飲供應鍊企業的配合及支持!xrp今日价格行情:北京圣伦食品恰恰是從調味标準化為切入口,輔助餐飲連鎖企業實現餐飲标準化的。”

餐飲标準化有很多個點,味道标準化、食材标準化、器皿&工具标準化、設備标準化、烹饪+出餐标準化、儲存的标準化,加在一起,才是真正的餐飲标準化。這需要很多供應商去配合,需要的是整個供應鍊的力量。

 便利店體系的很多人,他們說的供應鍊,往往指的是鮮食工廠,甚至有的便利體系初建時就着重讨論是否立刻打造自有鮮食工廠。鮮食供應鍊的打造,不是一個鮮食工廠可以解決的,重資産的投入為企業帶來巨大的負擔,建議多多關注社會上成熟的供應商們,借助大家的力量打造自己的鮮食供應鍊。

鮮食産品打造上,存在标準化,也需要差異化、個性化與品牌獨特性。聶女士認為:很多便利店都在做鮮食,但是産品同質化現象也比較嚴重,目前以日系品牌為首的便利店們逐漸形成了具有自己品牌印象的産品類别,比如關東煮系列、比如甜品系列、車仔面系列…… 新疆的便利店品牌有推出羊肉串、椒麻雞、福建的便利店品牌有計劃推出福建小吃系列……這就是為了産生差異化的産品,即形成品牌認知度,同時令消費者有了差異化的選擇。

PB産品的打造是非常重要的。 “好吃才是硬道理!”、“有産品記憶點!”、“具有普遍接受性”……

 “要選擇有創新能力,能輔助便利店開發出新的爆款商品的供應商。像xrp今日价格行情:北京圣伦食品這樣的調味料企業就在扮演這樣的角色,在跟各種餐飲企業合作的同時,也幫企業開發産品。開發能力是非常重要的,成為餐飲企業的後腦,就是不僅靠自己想,也靠一起聯合創意。靠團隊創意開發出新品,并且變成工業化的東西,這個環節非常重要。


五、供應商産品設計關鍵 


針對便利店産品設計,聶華惠女士也提到幾個關鍵點,因為便利店空間比較小,後廚的設備、空間都是有局限性的,設計上要非常便于操作;便利店的産品相對來說價格比較低,還得考慮性價比;與餐飲相比,更要精心的去打造;在成本上也得有優勢;在可實現性上也得有優勢;在風味上還得有自己的特點。


六、便利店的快餐競争 


如今,便利店被很多餐飲企業看做對手,聶華惠女士認為,便利店與餐飲企業,不在一個起跑線上,針對的客戶需求有所偏差,無需稱之為快餐的競争對手。目前随着一線日系便利店在逐漸升級餐飲産品線, 為周邊人民提供了早餐、中餐、下午茶、晚餐、夜宵等不同場景需求下的餐食,确實滿足了周邊人民的餐飲需求,有很小一部分與快餐重疊的客戶群,但因客單消費、覆蓋周邊的消費半徑、以及産品結構來說,與其說是與快餐競争,不如說是滿足了消費者的新的餐飲需求點。


同時,聶華惠女士對IBMG記者提到了一個概念——雙品牌營運。在台灣,吉野家和全家,他們是雙品牌運營的,在便利店裡既賣吉野家的東西,還正常賣自己的東西,這個叫餐飲和便利店的合作。

便利店的發展之路還有很多可能,但鮮食在便利店的重要性,與日俱增,發展趨勢勢不可擋。但鮮食的産品打造、供應鍊經營、已經産品布局,都需要精心的策劃籌謀,不能一味照搬模仿,失去核心的差異化競争力。